四季折々の旬な食材

四季折々の旬な食材

日本の素晴らしい春夏秋冬。
きじまで提供される
季節を感じさせる旬な鮮魚を
ご紹介いたします。

さごし・さわら

さごし・さわら

「さごし」とは、「さわら」の小さめの呼び方で、刺し身から焼き物まで、幅広く料理があります。九州長崎物は、魚体の小さい「さごし」に脂がのっていて、身質も弾力があり、鮮度の良いものは、刺し身かたたきで造りにし、また長崎などでは、一本を開いて一夜干しにして食べます。

近年は、潮の関係でしょうか?北限ものが「大船渡下北半島」でもよく取れるようになったのが「さわら」です。大きいものは5キロ以上にもなり身の脂がとても乗っています。さわらきじまでは、「さごし」は主に長崎魚市から。「さわら」は大船渡から仕入れております。浜の目利きと扱いがとても大切です。

取れた素材がどんなに優れていても、取れた後の扱いが悪ければ台無しです。きじまでは、お取引の浜の皆様にも直接取り扱いについてもご協力していただいております。

はも

はも

春の芽吹きが一段落しますと、入梅の六月ころから鱧(はも)の季節がやってきます。出回りの頃の「はも」は身質に弾力があり、鱧切りという鱧専用の包丁で小骨を切るときなどにシャシャと奏でます。このころは、「はも」のボタンで梅肉添えや、薄造り、「はも」寿司など、京都祇園さんを思うような料理で。

お盆あたりから晩秋にかけては、子を持って身に脂を増した「はも」を、土瓶蒸し・はもしゃぶ・椀種など料理の種類も豊富になります。きじまの「はも」は、淡路島、特に鳴門大橋界隈、そして、瀬戸内の潮の干満の差が激しい産地のふと引きの「はも」を仕入れております。

伊勢海老

伊勢海老

伊勢海老は千葉房州の磯周りをおおむねの北限とし、その名の通りお伊勢様がある伊勢志摩紀州が全国でも有名な漁場です。イセエビ漁は、刺し網といい高さ2.3メートルほどの、長―い網を磯の岩の峰づたいに張っていき、岩を登ってきた伊勢海老を捕まえるという漁法で、海底から見上げればまるで赤い網のオーロラが岩を張っているような景色となっています。

漁期は近隣では、春先に房州の各浜、真鶴などでは5月の梅雨入り一カ月ぐらいに解禁となります。

この時期の伊勢海老は、「やわ(脱皮あと)」や「腰折れ(弱い」)物も多く含まれているため目利きがとても大切です。本シーズンは、7月後半からの伊豆周りからの解禁で、特に8月1日の三浦三崎周辺や、千葉房総あたりの伊勢海老は、相場も落ち着く8月5日ごろからが出回りも多くなります。

近頃は、天候と同じで水温の変化が変動するのが激しく、毎年の漁獲が大きく変わっています。水温が上がれば、伊勢海老も活発な行動をするので、漁獲も増えるということです。また大漁は相場も手ごろになり非常に扱いやすくなります。きじまでは主に、伊豆堂ヶ島寄りの西伊豆からと、真鶴・三浦三崎・千葉外房並びに内房の漁師さんから集めてまいります。

刺し身はもちろんのこと黄金焼・鬼がら焼きなど、磯の香りを存分にお楽しみいただけるご料理をご用意いたします。

殻付きうに

殻付きうに

うには、「ムラサキウニ」と「馬糞うに」とに大きく分かれています。北海道利尻道北周りや、色丹半島周りの「馬糞うに」漁が一番早く春先に解禁します。小粒で色が鮮やかなのが特徴で、期間・時間制限の中、手漕ぎに近い船で箱メガネを使い、防ちょう(長い竿のようなもの)使って昆布や海藻に張り付いている「うに」を獲ります。

「ムラサキウニ」は、三陸並びに下北半島が盛んで、漁期は早い下北で5月下旬。遅い三陸周りでも6月下旬には始まります。量は先ほどの北海道と同じですが、下北周りでは、深場の「うに」も獲るため、潜水漁も盛んです。きじまでは、毎年この下北周りの「ムラサキウニ」を、あえて深場の潜水で無理を言って殻ごと出荷していただいています。

きじまの「殻つきうに」は、5月後半より7月いっぱいまで、毎年ご準備しております。箱に並んだウニと違い(箱うには解けないようにミョウバンで洗って固めています)、殻付きうには海の状態そのままに、おいしく召し上がれることを一番こだわり、大切にしております。

かわはぎ

かわはぎ

おなかに含んだ肝を、醤油に溶かして食べる「カワハギ」の薄造りは特にお客様には好評です。

カワハギこそ地魚の代名詞といわれるほど浜の競りには一番の人気商品です。特に神奈川県漁連の各浜は、アジに続く人気商品です。それゆえ、取っこになると競り・入札高もうなぎのぼり。浜でも人気が高いです。そんなカワハギですが、きじまでは大ぶりのカワハギは九州管内の各浜より、活けで運んで、その他近隣では、小田原・真鶴のせりで集めております。

磯の藻をよく食み、おなかのぷくっと太ったものを集めています。薄造りはもちろんですが、小さい目周りのカワハギも、煮つけ・鍋・から揚げなど、活けジメのぷりぷりな身はたまらない美味しさです。

きじまではできるだけ、大小問わず活け競りのものをこだわって仕入れています。常に刺し身であろうが、煮つけであろうが〆たての鮮度がよい素材を使うことが、きじまの信条です。

かます

かます

地魚で有名な魚の中で、特に伊豆駿河湾・相模湾・東京湾・外房でよく見かける魚の一つにカマスがあります。

カマスは、「油カマス」と「水カマス」があります。特に珍重されるのは、「油カマス」の方で、魚体も大きめで脂もしっかりのっています。身質もシッカリとしていて、塩焼きや・酒盗焼きなどがあります。また「水カマス」は、主に干物での加工が主流で、浜の値段はすこぶる安いのですが、名前の通り水っぽさがある身質で干して水分を少し抜かなければ食べられません。

浜の地魚として干物としては、よく目にする「水カマス」ですが、浜には大変申し訳ないが、きじまでは「油カマス」の鮮度の良い、目周りの大きいものを競ったすぐ、浜で絞めて血抜きをして刺し身で提供しています。皮目を少したたく(焼く)「カマス」のたたきもおすすめです。

あじ

あじ

もちろん言わずと知れた地魚の代表です。近隣の、特に相模湾・東京湾・外房のあじは小ぶりで、房州ではアジの身をたたいて、その土地の味噌や発酵調味料を混ぜて食す、「あじのなめろう」や、「さんが焼き」は有名です。また小田原から以西は、アジをたたいて、ゴマや薬味で混ぜた、「まご茶漬け」が土地の名物で、海岸線を走ると至る所に、「まご茶漬け」の看板を目にすることがあります。

たぶんこの辺のあじは小ぶりなので、たたいてこのように料理することが主流となったんだと、真鶴の浜のお母ちゃんから聞きました。また関西、特に九州のアジは大ぶりで、有名どころは、まず大分関灘付近の関アジ・平戸松浦近辺の松浦アジ・そしてこの頃の評判は長崎の野母崎の野母アジなど。特徴は釣りもので、漁師が一本一本丁寧に吊り上げ、洗浄のいけすで泳がせます。

松浦アジは本当に大きく、横から見ると菱形をしている物ほど脂が強く、身質も弾力性が強く味わい深く、長崎魚市や博多魚市の競り場では、多く松浦アジを見ることができます。木箱のトロ箱に並べた松浦アジは、銀色に光り、1箱10キロ単位で競り落とされます。

今では、松浦の生産者も、加工や、直接スーパーなどの外食店舗との取引で(相対)ブランド化を進めています。関アジや野母アジは手釣りで、活けの流通が盛んで、活魚車で名古屋近辺までは結構流通しております。

きじまでは、大分の活けアジ・沼津の活けアジなどを、海幸盛に入れております。また長崎からは平戸松浦の大アジを酢の物や海鮮丼・ちらし寿司・握り寿司などで使用しております。

カツオ

カツオ

5月の初旬から本格的に始まるカツオ漁。山ホトトギス初鰹!初鰹は通称上りカツオで、黒潮に乗って鹿児島あたりから三陸沖まで回ってきます。5月ぐらいから、相模湾佐島沖にあるイワシのいけすに、多くの全国のカツオ船が集まります。

お目当ては、餌となるイワシです。船がイワシのいけすに舫いをかけると、バケツ一杯の活けイワシを船上のいけすに運び込みます。バケツ一杯今ではどうでしょうか、1万円ぐらいになるのでしょうか、私が昔、佐島のマルヨシのおやじさんからうかがった時が、6,000円か7,000円ぐらいだったのを記憶しています。意外と高価なものです。

積み込んだら出船です。魚群探知機や仲間の船からの情報で、カツオの群れを捜し、四国沖から三陸沖まで走り回り、沖に流れている流木や木の枝周りやナブラナブラを見つけるや、船上右舷左舷に竿を持った漁師を配置して、船の先のヘリに張ってつけている放水口から、海面に組み上げた海水を噴射して、それと同時に、イワシを少しずつ巻いてナブラを創り寄ってきたかつおを釣り上げるのがカツオ漁の特徴です。

カツオ漁は、船のかめがいっぱいになって、一番近くのそして一番相場がよい港に出荷します。ここも釣ったカツオを、良い値段で買ってもらうのに大切ですが、相場が高くても、距離が遠いと鮮度が守れずに、品物の質が落ち、決局油代を使い鮮度が落ちて損をします。

ここが先導の判断の見せ所です。また品物を競る側も目利きが大切です。まずはじめに、浜に並んだカツオ自身を見ることは大切ですが、その並び方に注意を要します。

船からカツオを挙げたときの順番を、まず、私は見ます。なぜなら、船のかめの上から陸揚げしますので、かめの上のやつを狙います。かめ下は、カツオ自身の重みで身質が落ちていることが多いからです。量がまとまった船ほど必要で、まして釣って、かめがいっぱいになるまで2〜3日では、かめ下の方の鮮度が気になります。

近頃は、品質重視で取り組む漁港や荷主も多いので安心できますが、昔は、浜の方達に、このように指導されました。

また、鹿児島沖の日戻漁のカツオは、きじまが最も惚れたカツオです。目周りも6・7キロにもなり、特に四国宇和島の先の、深浦漁協の日戻カツオは絶品です。字のごとく、その日に鹿児島から高知にかけての、沖のカツオ狙いで、丸々と太った赤みの美味さは餅カツオと呼ばれるほど絶品です。

きじまでは、上りカツオの美味しさは、赤身の美味しさ、余分な水分がなく、ドリップが聞いている、もちもちカツオを求めて、北は大船渡・房州。遠州などのカツオを準備しています。

ほうぼう

ほうぼう

方によっては「かながしら」とも呼びます。この魚も、地魚としてはよく浜に上がります。飛び上がりそうな、緑色の羽のような鰭と鎧をまとったような頭が特徴で、私などは魚で唯一頭蓋骨があるやつなどと、浜の仲間たちを笑わせたものです。

身質は、もちもちした白身で、真鯒(こち)にとてもよく似てると私は思います。真鯒(こち)は、今では立派な高級魚ですが、ホウボウは魚影もまだ豊富で、競り値も手ごろな魚です。もちろん華麗な姿を利用した姿造りが主流で、ワサビで醤油も、ポン酢でもよく合います。何と言っても、活け物のぷりぷり触感がおすすめです。きじまでは、店舗のいけすに泳がせて、しめたて、こりこり触感を味わっていただきます。

ちなみにこの魚は鳴きます。グーグーと活け車の中でも、静かになった店内でも、グーグーとなきます。鳴くホウボウは、状態がいいのです。面白いでしょ!

おこぜ

おこぜ

この魚は本当に高級魚になりました。オコゼの600グラムぐらいの活け造りなどは、立派な活魚料理屋ならば、かなりの値段がします。

私は、もっと手軽にオコゼをお客様に提供したく、今から20年ぐらい前、ちょうど「活けいか」輸送でたびたび九州に行っている時に、唐津魚市の仲買の宮崎鮮魚のしげちゃんにお願いして長崎魚市に訪ねていきました。

九州は、オコゼが最もよく取れる場所で、長崎天草の牛深漁港から天草全体まで、また平戸・大瀬戸・佐世保界隈まで広く取れます。漁は小網(こじき)大網(おおしき)これは定置網です。そして刺し網などで獲ります。種類は色の濃い灰色がかったようなものを、「浜オコゼ」、色が鮮明なあずき色や金に近い黄色また朱に似た赤色などしたものを「磯オコゼ」と呼びます。

これは魚市の競り人たちの呼称です。釣りものや刺し網などで獲れたオコゼは、相場が高く、網ものの方が手ごろな値段となります。(その日の全体漁獲が少なければ、同じ相場になりますが)きじまでは、釣りや刺し網ものは海幸盛に。また定置網のものは唐揚げなどでご提供いたします。

ウマズラハギ

ウマズラハギ

本カワハギによく間違えられるのが「ウマズラハギ」です。その顔が馬によく似ているところが名前の由来です。浜では本カワハギのことを「はぎ」、こちらを「うまずら」と呼びます。

(特に関東は)関西などは料理屋に入ってカワハギ刺しと頼んでうまずら剥ぎが結構出てきます。昔、和歌山海南市付近の浜で、カワハギが大漁に上がると聞き、いそいそと出かけてみると「うまずら」のことでした。関西では本萩より「うまずら」が多いですね。

さて、この「うまずら」、カワハギの身より少し淡白ですが、なかなかおつなものです。何と言ってもおなかに大きく抱えた肝がその理由で、薄造りを肝醤油で食べるのもよし。姿で、肝を抱えたまま煮つけで日本酒なんかも良いですよ。またぷりぷりの〆たてをぶつ切りにして、鍋にし、たっぷりの肝で肝ポン酢を作って食べるなんか、もう最高!

きじまでは、房州から相模湾そして伊豆周りあたりからよく餌を食んだ、目周り350ぐらいを狙って仕入れています。肝醤油・肝ポン酢が最高です。

きじま 無料送迎バス

全店舗、10名様以上のご利用で無料送迎バスをご利用いただけます。

事前のご予約でお花のプレゼントや、記念撮影などのサービスがございます。

サプライズのお手伝いも喜んで承りますので、お気軽にお問い合わせください。

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